2013年芦笋罐头的加工流程

      芦笋的传统加工产品是芦笋罐头"为了做到商业无菌， 目前芦笋罐头的加工杀菌， 均采用12 1e的杀菌温度"在这种温度下， 芦笋罐头中的芦笋虽然仍能保持着原有外形， 但其组织结构已发生了根本的变化， 这样的产品不太容易被我国的消费者接受"为了进一步促进山西省芦笋产业的健康发展， 降低国际市场对芦笋产业的冲击强度， 研究开发了适合我国消费人群的芦笋罐头产品) 酸甜芦笋罐头"

      1 材料

      Ll 原料

      芦笋!糖!醋等"

      1.2 主要仪器及设备

      罐头瓶!真空封口机!高压灭菌锅!酸度计!

      温度计!可见分光光度仪等"

      2 方法

      2.1 工艺流程

      原料验收"清洗* 去皮修整"分级~ 断切"预煮!喷淋冷却一装罐或装袋!加汤汁! 排气!封口"杀菌~ 冷却* 包装入库"

      12 操作要点

      2.2.1 原料验收

      收购当天采摘6h以内的芦笋， 以保证芦笋的新鲜度"剔除病虫害!隔笋!浸水笋!变质笋"对于验收了的笋暂时还不能加工， 应送人温度为1一4 e ，相对湿度90 %以上的恒温库中保存， 并要求保持恒温库黑暗"

      2.2.2 清洗

      经验收的芦笋原料立即用流动水或喷淋水清洗，以清洗芦笋表面泥沙及微生物， 防止因尘土的污染而产生的斑点及锈斑， 并严格控制清洗时间或浸泡时间(不得超过30 而n) ， 以防止营养物质的流失"

      2.2.3 去皮修整

      用不锈钢刀削去笋皮， 去皮时应由嫩尖向基部方向由轻而重进行"特别注意去皮基部不能太厚，以免造成尖大基部小的严重锥形体， 去皮时应注意除尽粗纤维!锈斑!机械伤!泥沙等"去皮后芦笋应基本呈光滑圆柱形!无明显棱形"

      2.2.4 分级

      将去皮芦笋按笋直径大小分成5种规格: 大!中1!中2!小!小小;每一级大小要求均匀， 允许混上下邻级， 但不得超过10 % ， 分级时应除去烂头!开花!畸形!折断!严重锈斑!虫蛀!机械伤和去皮不干净等不合格笋"

      2.2.5 断切

      分级后有规则的笋条按包装材料及罐型的不同长度要求分别进行断切， 切长要准确!切口齐整!光洁!长短一致"

      2.2.6 预煮与冷却

      按相同长度!相同级别的条状芦笋装人预煮不锈钢筐内， 笋头一律向上， 垂直排列， 预煮温度90一95 e "预煮时， 横径为18 ~ 以上的芦笋， 笋茎先预煮2.0一2.5而n， 此时笋尖露出水面2一3cm，然后整条笋浸人热水中预煮1而n; 横径在18 mm 以下的芦笋及幼嫩整条笋， 笋茎先预煮1.5一2.0而n，然后整条笋再煮1min "以笋肉由白色变成乳白色，微透明， 弯曲90 /仍不能折断为准"预煮后立即用加压水喷淋至36 e以下， 然后用流动水冷却10 而n，以冷透为准， 并迅速捞出控干备用"

      2.2.7 装罐(袋) 与加汤汁

      按包装容器规格， 根据产品确定的标准装同级芦笋条!每单位包装容器中的芦笋条粗细均匀!长短一致!笋尖一律向上， 并装量准确"装好芦笋后，应控干包装容器中的水分， 按比例(固液比为7:3)加入汤汁"

      2.2.8 封口

      采用真空封口机封口， 其真空度应达0.04 -0.05 MPa "采用热力排汽封口时， 要求罐中心温度达85 e ， 以保证容器中有足够的真空度"

      2.2.9 杀菌

      根据不同的包装规格选择杀菌公式， 如20 9包装物杀菌公式为: (15 而犷一40而~ 巧而n) 10 e ，杀菌完成应迅速将罐头冷却至30 e以下， 以保证良好的色泽"