2013年酱油行业技术水平及技术特点解析

     按生产工艺分类，酱油可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。目前市场上酿造酱油居于主导地位。

     酿造酱油按工艺划分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油，是指以大豆和/或脱脂大豆及小麦和/或小麦粉为原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油，是指以脱脂大豆及麦麸为原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅再经发酵制成的酱油。

     高盐稀态发酵工艺要求的“低温、长期”条件符合微生物的生长规律，有利于多种酿造微生物共效、原辅料充分酶解、促进各种风味物质的形成；而其“高盐、稀态”的条件又有利于抑制外来微生物的污染，从而保证发酵顺利进行。由于该工艺投入大、周期长，产品生产成本相对较高。

     固稀发酵是高盐稀态发酵酱油制作的一种重要方法，是目前速酿法酿造优质酱油的工艺之一。该工艺的特点是前期采用高盐或低盐固态发酵，后期添加酱油酵母菌、补充盐水等，转入稀醪浇淋，后熟发酵。该法具有投资少、发酵周期短的优点，通过浇淋手段在后发酵环节补充耐盐性酵母和乳酸菌，增加酱油香气、改善酱油滋味。产品具有酱香浓郁，色泽红润，味道鲜美的特点。

     晒制酱油则是中国传统工艺高盐稀态发酵酱油，以日晒夜露、自然发酵为主，由于主要见诸广东，又称“广式酱油”，代表性的品牌如海天、李锦记。广东的日照、气候较其他地区更有利于酱油发酵，令广式酱油在目前的传统工艺与现代科技结合的过程中居于较为有利的地位。但广式酱油也面临因昼夜温差、不同季节温差、不同季节日照强弱，导致酿造过程酱醪温度不均匀，酱油原油的色泽、风味等指标批次不稳定的问题；同时，受地理环境的制约，广式酱油工艺难以在我国南方以外的地区实施，采用此工艺企业的异地扩张能力受到限制。

     与高盐稀态发酵酱油相对的是低盐固态发酵酱油。低盐固态发酵工艺具有设备投入小、发酵周期短的特点，生产成本低廉。但由于该工艺原料配比中淀粉含量低，发酵周期较短、发酵温度偏高，不利于充分发挥微生物的作用，因而产品风味较高盐稀态发酵工艺略逊一筹。