2013年挂面行业技术水平、经营模式和特征解析

      1、行业技术水平及技术特点

      我国挂面的加工技术从最初的手工制作、半机械化生产到现在的大规模工业化生产，走过了一条漫长的发展道路。过去一般认为挂面的生产技术门槛低，而不重视对挂面生产的投入，其实这是个误区。对于传统的低端产品生产而言，现有的生产设备及生产条件已能满足要求。但要不断开发高端产品、提升附加价值、保证产品质量的稳定、满足食品卫生安全的要求，就必须在技术工艺和设备上不断创新进步。

      目前总体上，国内挂面的生产、研发技术水平还不高，主要表现为：不注重产品内在品质，缺乏研究的深度与广度以及定量化的工艺参数、控制技术，产品质量安全评价、溯源与召回的技术支撑有待加强。特别是中小挂面生产企业生产设备还较为落后，自动化水平不高。

      但也有一些大型挂面企业不断加大科研投入，努力改进生产工艺和生产方法，加强对产品的检验和检测，加强对生产设备的改造和研发，使挂面的生产工艺、生产设备、产品检验、检测的水平得到了较大的提升，从而大大提高了挂面产品的质量和品质。具体来说，工艺和技术的变革与创新，主要表现在如下几方面：

      （1）在原辅料的验收处理方面。过去挂面企业对生产挂面的原辅料要求不高，更没有根据挂面产品特性的要求进行专门的工艺处理。原料品种少，几乎没有面条专用粉，忽视了面粉质量对挂面品质的影响。现在各企业对于原辅料的重视程度均有较大程度提高，逐步采用科学的检验方法和检验标准去保证原辅料的质量，这使得生产面条的专用面粉质量越来越好，对于配方的使用也更加谨慎和科学。

      （2）在和面工艺上，典型的变革体现在和面用水上。以前和面用水主要是自来水，由于自来水基本上不能直接饮用，因此用来和面势必会大大降低挂面的质量和品质，增加食品安全的风险系数。另外，自来水一般硬度偏高，会影响面筋的品质，进而影响挂面的加工和食用品质。《食品安全法》的出台，使得“食品加工用水应符合生活饮用水的标准”成为了一个强制执行标准。

      同时，和面设备水平也得到很大程度的提高，各种拥有专利权的和面设备、装置不断研发成功，提高了和面的速度与效率，也使得面筋网络结构形成更好，大大提高了面团的成型效果。

      （3）在熟化工艺上，行业科技工作者们经过多年的研究与不断改进，对熟

      化时间、搅拌速度和熟化温度的控制，都已形成比较成熟的技术，并已研制一些具有很高科技含量的新的熟化设备，大大提高和巩固了面团熟化的效果。

      （4）在压片、切条、烘烤、切断、计量等生产工艺上，出现了较多新方法、新技术和新设备，并且大量的新技术和新设备取得了专利权，这些都为挂面生产能力和产品质量的提高发挥着积极的作用。

      （5）在包装工艺上，包装设计越来越精致、美观，包装质量也越来越好。同时，自动包装机的投入使用，进一步提高了包装的效率和水平，推动了生产力的发展，降低了挂面的生产成本。

      2、技术发展趋势

      （1）营养功能方面

      挂面生产企业可采取的生产技术方法除了传统的在面粉中添加营养素外，还可研发功能性面条，将全面应用人类健康计划和现代分子营养学的研究成果，针对不同人群的营养特点和营养需求，开发营养健康的功能性面条，主要方法有喷淋技术法、营养素料包法、大豆蛋白营养强化法、微胶囊包埋法、生物分子修饰法、营养素的靶向投递法、夹心喷涂法等。

      （2）生产工艺方面

      为了实现多规格、多品种的挂面组合生产，满足多品种对应的柔性转换生产，目前在生产工艺技术方面进行的研发主要有：常温与低温超细粉碎技术、挤压技术、生物技术、真空和面技术、活性包装技术等。

      此外，在检测分析技术上还有红外光谱测定技术、凝胶层析技术、电子扫描镜技术等新技术突破。

      3、行业经营模式

      目前，国内挂面企业根据其专业化程度的不同，主要可分为两种典型的经营模式：

      一种是面粉和挂面一体化生产模式：即，面粉生产企业将挂面作为面粉深加工的一个组成部分，在面粉厂建立了挂面生产车间。这种生产模式的主营业务是面粉生产，挂面生产的专业化程度不高；另外一种是挂面专业化生产模式：即，挂面企业自行外购面粉原料，然后利用自身专业的生产技术加工成挂面对外销售的模式，这也是目前多数挂面生产企业采用的经营模式。

      从最近几年发展来看，外购面粉生产挂面的专业化企业发展好于面粉生产与挂面加工相结合的一体化企业。主要是由于随着挂面市场竞争的日益激烈和市场细分程度的逐步深化，专注挂面生产的企业不受面粉加工低毛利的拖累，有足够能力通过技术创新等手段开发出具有特殊性能和成本优势的挂面，因而更具有竞争力。出于延长产业链保障特定产品品质的需要，专业挂面生产企业也将可能出现向上游挂面专用面粉行业延伸的新趋势。

      4、行业周期性、区域性和季节性

      作为传统健康主食的挂面，属于日常快速消费品，其消费具有较强的稳定性，没有明显的周期。挂面的消费市场亦没有明显的淡旺季特征。相对而言，第四季度临近年末消费比较旺盛。

      从供给方看，大小挂面厂家星罗棋布，遍及全国，无明显的地域集中特征。从消费方看，作为主食的挂面，根植于我国传统饮食文化，并通过现代技术适应健康消费趋势，受众群体广泛，无明显的特定人群和地域分布特征。